那股咸腥味又钻进鼻腔，混着点柴油味儿，这是我熟悉的味道。船身随着浪涌微微起伏，像个摇篮，但手里那根 DAIWA Saltiga AP C82-4 传来的任何一丝悸动，都比摇篮曲更能让我心神安宁。很多人，尤其是刚上船的后生仔，总爱问我，老王，你钓的鱼怎么带回去吃着就那么不一样？鲜得好像还带着海的气息。他们以为我有什么独门酱料，其实，玄机根本不在厨房，而在甲板上，在你把鱼从水里请上来的那一刻，就已经开始了。

保存渔获，这词儿听着简单，做起来是门手艺，甚至可以说，是一种哲学。它关乎你对鱼的尊重，对这片大海的敬畏。你把它从几百米的深蓝里搏上来，它用尽一生力气和你角力，你不能在最后一步上草草了事，把它随便扔进一个发热的活鱼仓或者堆在滚烫的甲板上等死。那是暴殄天物。

我讲讲我的规矩。

一切从 搏鱼 开始。一条鱼在水里挣扎的时间越长，体力透支越严重，体内乳酸堆积就越多，肉质就会发酸、变柴。所以，一套给力的装备至关重要。我手里的 Shimano Stella SW 8000HG，配上 YGK 的PE 4号线，为的就是速战速决。当竿尖猛地一沉，像被水鬼拽住，Stella 那迷人的出线声响起时，你不能慌。要稳住，利用腰力，配合船的晃动，一下一下地泵鱼。控线 的节奏感是长年累月喂出来的，要让鱼被你“牵”上来，而不是被你“拽”上来。一个优秀的钓手，能让一条十几斤的 章红 (Amberjack) 在几分钟内力竭浮头，而不是跟它耗个半死不活。这样的鱼，上船时还保留着元气，肉质的起点就高了一大截。

鱼上甲板，黄金三十秒决定了它最终上餐桌时的尊严。别让它在甲板上“啪啪”乱跳，每一次弹跳都是对肌肉纤维的损伤，会导致淤血。用湿毛巾盖住它的眼睛，能让它迅速安静下来。然后，最关键的仪式开始了——“三步曲”。

第一步，放血。这是铁律，无可商量。鱼血是腥味最主要的来源，也是最容易滋生细菌的地方。一把锋利的小刀，从鱼鳃盖下方插进去，挑断主动脉。或者在鱼尾接近尾鳍的地方，深切一刀，直到脊骨。你会看到鲜红的血汩汩流出，瞬间在甲板的积水里晕开，像一朵短暂的血色玫瑰。把它头朝下扔进一个打好海水的桶里，让它把血放干净。这个过程，大概三五分钟。你会发现，放过血的鱼肉，是晶莹剔透的，而不是血丝密布的惨白。

第二步，神经締め（Ikejime），也就是“神经破坏”。这是从日本渔师那里学来的精髓，也是区分普通保鲜和顶级保鲜的分水岭。鱼死后，神经系统还会继续传递信号，导致肌肉抽搐、僵硬，这个过程会消耗鱼肉中的ATP（三磷酸腺苷），而ATP正是鲜味物质（肌苷酸）的前体。消耗光了，鱼肉的鲜甜也就荡然无存。我的工具包里总有一根细长的 神経締めワイヤー，从鱼的眉心（或从脊骨的切口处），找到神经孔，捅进去，顺着脊椎一直穿到底。你会感觉到鱼身猛地一颤，然后彻底松弛下来。这一瞬间，它的死亡过程被我们“接管”了，肌肉不会再僵直，鲜味物质得以最大程度地保留。做过 神经締め 的鱼，肉质的弹性和甜度，是没做过的完全无法比拟的。

第三步，冰镇。这也不是简单地把鱼扔进保温箱里就完事。最忌讳的，就是让鱼体直接接触冰块。冰的温度低于零度，会造成鱼皮和表层鱼肉“冰烧”，细胞组织被破坏，解冻后水分流失，口感稀烂。我的做法是，在保温箱里先铺一层碎冰，然后倒入足量的海水，做成 冰盐水。海水的冰点更低，能让水温迅速降到接近零度但又不结冰的完美状态。将处理好的鱼用塑料袋或者保鲜膜包好，彻底浸入这冰盐水中，让它“冷静”下来。这种冷却方式均匀、迅速，能瞬间锁住鱼肉的细胞活性。鱼在这种状态下，可以保存极佳的品质超过24小时。

当然，不同的鱼，脾气秉性不一样，处理方式也得有点讲究。

我见过太多人，用着上万的竿子轮子，钓上来一条漂亮的 东星斑，随手就扔在甲板上暴晒，或者直接丢进全是杂鱼、水温升高的活鱼仓里。等回到岸上，鱼眼都白了，身上也磕得青一块紫一块。然后他们会抱怨，海鱼也就那么回事，还不如菜市场的。每当这时，我心里都觉得可惜，不只为那条鱼，也为那个钓鱼人。他体验了征服的快感，却错过了大海给予的、最顶级的馈赠。

钓鱼，对我来说，早已不是为了填饱肚子。它是一场与自然的对话。读懂潮水，看懂水色，判断风向，在茫茫大海中找到那个藏着鱼群的 暗礁 或 海沟，然后用一枚小小的 铁板 或 波趴，诱骗出一个水下世界的精灵。从它咬口那刻的狂野，到上船后的温柔以待，再到最后送入口中的那一抹鲜甜，整个过程是一个完整的闭环。

你从大海手里讨来的，就得对得起它。下次你出海，不妨试试我的方法。当你把一条经过精心处理的鱼带回家，开膛破肚，看到那毫无血丝、宛如凝脂的鱼肉时，你会明白我说的。那一口清甜，带着深海的微咸和一丝不易察觉的凛冽，才是对你、对鱼、对这片大海，最好的交代。