每次看到有人把一条漂亮的 东星斑 钓上来，就那么直接扔进活水舱或者随便一个水桶里，我这心里就堵得慌。他们总觉得，鱼还活着，不就是最新鲜的吗？这想法，跟以为用最贵的竿子就能钓上最大的鱼一样，天真得让人直摇头。海钓这活儿，从你把鱼拉出水面的那一刻起，真正的考验才刚刚开始。怎么带鱼？这问题背后，藏着的是对大海的敬畏，对渔获的尊重，还有，一个老钓手不愿妥协的、对极致口感的偏执。

我玩船钓快二十年了，从最早开着小破船在近海玩玩 沉底，到后来跟着大船跑南油去抽 铁板，烧掉的装备钱够买辆小车，跑鱼的懊恼和爆箱的狂喜，都尝了个遍。但我越来越觉得，一个钓手牛不牛，不光看他钓了多少，钓了多大，更要看他怎么对待钓上来的鱼。你辛辛苦苦，用着 Gamakatsu 的船竿，配着 Stella SW 8000HG 的轮子，绷紧了 YGK 的8号PE线，跟水下那头猛兽死磕了半小时，最后把它请上船，然后就随手一扔，让它在甲板上痛苦地蹦跶，最后在缺氧和惊恐中慢慢死去？兄弟，那你前面那半小时的英勇，简直就是个笑话。

鱼肉的鲜美，藏在一个叫“鲜味核苷酸”的东西里，而毁掉它的罪魁祸首，是鱼在垂死挣扎时身体里疯狂分泌的乳酸，还有血液里的腥味。所以，我们的目标就一个：让鱼在“无知无觉”中，以最快的速度、最完美的状态死去，并迅速锁住它一身的精华。这套流程，我管它叫“体面三部曲”，缺一不可。

第一步，放血。这是基础中的基础，也是最容易被忽视的一步。别用你那杀气腾腾的杀鱼刀乱捅。你需要一把专门的、极其锋利的刀，我个人偏爱一把小巧的 出刃包丁，刀尖锐利，刀身厚实，用起来得心应手。抓稳鱼，掀开一侧的鱼鳃，你会看到里面鲜红的鳃丝。对，就是那里，一刀切断连接的大动脉，然后反过来切另一边。或者更干脆点，在鱼尾接近尾鳍的地方，找到脊骨下方那条动脉，深切一刀。然后，立刻把鱼头朝下，扔进一个装了海水的水桶里。你会看到殷红的血水像墨汁一样散开，染红整个水桶。看着鱼的身体从鲜活的艳色慢慢变得苍白，这个过程大概需要几分钟。这一步，能去掉鱼肉里至少八成的腥气，肉质也会变得更纯净。

第二步，也是最关键的一步，神经缔。这个词听着有点玄乎，其实就是“破坏神经”。这是从日本那边学来的精髓，玩高端鱼种的都懂。鱼就算放完血，大脑死亡了，它的脊髓神经系统在一段时间内还是活的，会继续抽搐，继续分泌乳酸。神经缔 就是要彻底终结这个过程。你需要一根特制的钢丝，有专门的 神经缔工具 卖，粗细根据鱼的大小来选。关键是找到下手的点，通常在鱼眼上方、头骨正中间，有一个微微软一点的凹陷，那就是它的大脑所在。用个尖锐点的东西（比如冰锥）先开个小口，然后把钢丝顺着脊椎骨的方向，又稳又准地捅进去，一直捅到鱼尾。你会感觉到钢丝在脊椎通道里穿行，同时鱼身会猛烈地、最后一次剧烈地抽搐一下，然后，瞬间就瘫软了，像一块石头。这就对了。这一下，鱼的肌肉彻底放松，ATP（三磷酸腺苷）的消耗被降到最低，鱼肉的僵直和熟成过程会被极大地延缓，鲜甜的口感能保持得更久。

做完这两步，你的鱼，已经超越了市面上百分之九十的“鲜鱼”。但还没完，最后一步，急速冰镇，是决定它能否成为刺身级极品的终极考验。

别再用那种大冰块了！鱼体直接接触大冰块，接触面太小，降温慢不说，还会压伤鱼皮和鱼肉。最好的方法，是制作“冰盐水”。在你的 钓鱼冰箱 里，比如我那个跟了我好多年的 禧玛诺（Shimano）医生的35L，先铺上一层厚厚的碎冰，然后倒进海水，比例大概是冰七水三，再撒上一把粗盐，让冰水混合物的温度迅速降到零度甚至更低。然后，把处理好的鱼，用干净的毛巾或者专用的保鲜袋包一下，再完整地浸入到这冰盐水里。让鱼的每一个细胞，都在最短的时间里被冰冷的盐水包裹、渗透，从里到外均匀地、迅速地冷却下来。这样处理的鱼，鱼肉会呈现出一种漂亮的、略带透明感的质感，紧实又有弹性，那种鲜甜，是任何其它方法都无法比拟的。

我记得有一次在南海，运气爆棚，抽铁板搞上来一条二十多斤的 大章红。那家伙的力道，现在想起来胳膊都还发酸。当时船上好几个人都上来围观，七嘴八舌地说赶紧拍照赶紧称重。我没理他们，默默地拿出我的工具，放血、神经缔、冰镇，一套流程下来行云流水。旁边一个新手看得目瞪口呆，问我至于这么麻烦吗。我当时没多说，就笑了笑。等到晚上回港，大家各自处理渔获。我把那条 章红 的一部分鱼腩片下来，做了刺身。那肉，切下去的时候刀刃能感觉到微微的抵抗和弹性，切面上泛着一层迷人的油脂光泽。蘸一点点酱油和现磨的山葵，入口即化，那种鲜甜和旨味在舌尖上爆炸开来，没有任何一丝腥气。刚才那个新手尝了一片，眼睛都直了，半天说不出话，最后就蹦出俩字：“讲究！”

是啊，讲究。钓鱼人图的是什么？不就是这份与大海博弈的快乐，和品尝这份战利品的满足吗？如果你连最后这一步都做不好，那真是辜负了大海的馈赠，也辜负了那条用生命陪你玩了一场的鱼。

下面这个表格，是我自己总结的一些不同处理方式对鱼肉口感的影响，可能不完全科学，但绝对是我多年实践的真实感受。

所以，下次当你再 扬竿 中鱼，感受着 鱼竿 弯成一张漂亮的弓，听着轮子疯狂出线的警报声时，别光想着怎么把它弄上船。多想一步，想想怎么给它一个最体面、最完美的收场。这不仅关乎你的味蕾，更关乎一个钓鱼人的品格。你的冰箱里躺着的，不应该是一堆冰冷的尸体，而应该是一份份你用心对待过的、来自大海的珍贵礼物。这才是对那条用生命陪你玩了一场的鱼，最后的，也是最起码的尊重。