说到吃，尤其说到吃自己钓上来的鱼，市面上那些冰鲜货色在我眼里，都少了点灵魂。特别是扁食这类贴着海底过活的家伙，比如 牙鲆、多宝鱼，甚至是几条肥硕的 舌头鱼，它们肉质的鲜美，藏着一片海的密码，你得用对方法才能把它解开。很多人钓上来，欢天喜地拿回家，葱姜豆豉一蒸，或者干脆红烧，结果吃起来总觉得差点意思，肉质要么发“死”，要么有点土腥气，远没有想象中那种惊艳。问题出在哪？就出在从鱼出水到下锅前的这几步，也就是“腌制”。

这词儿其实不准确，我更愿意叫它“唤醒”。你不是在用调料去“腌”它，去压制它的味道，而是用最简单、最精准的手段，去“唤醒”它肉质里最顶级的风味。

要聊这个，就不能不从钓它开始。因为怎么钓，决定了你拿回家的鱼的“状态”，状态不对，神仙也难救。我玩船钓底栖鱼，这么多年下来，装备换了一轮又一轮，最后常驻船上的，是一根 Gamakatsu LUXXE OCEA JIGDRIVE B60L-RF 的慢摇竿。别嫌它软，钓扁食，要的就是竿尖那一点点敏锐的“粘性”。轮子我配的 Shimano Ocea Conquest 201HG，顺滑、稳定，是我最信赖的伙伴。主线用 YGK G-Soul Super Jigman X8 的 PE 1.2号 线，前导是 Seaguar FXR 碳线，20磅 足够。这套组合的核心就是灵敏，能把海底最微弱的信号，清清楚楚地传到你手上。

钓点通常选在沙泥底和礁石区的交界处，那里是它们埋伏捕食的天堂。我最爱用的不是传统的沉底钓组，而是一个改良的 天平钓组。铅坠我用一个 Jackall Lazer Beam 40g 的小铁板代替，下面接天平，子线绑一枚 Gamakatsu 千又 5号 钩，挂上活虾或者一小块鱿鱼。这么做的好处是，在提逗竿子时，那枚小铁板会在水下闪烁、摆动，起到诱鱼的作用，而活饵则是最后的必杀。

操作上，关键在于 控线。船一到钓点，放线到底，感觉到铁板触底的瞬间，立刻收紧虚线，让竿尖微微吃住铁板的重量。然后就是极其耐心的、一下一下地轻敲海底。扁食的吃口，跟那些横冲直撞的鱼完全不同。它不会给你一个猛烈的拉扯，多数时候，是竿尖轻轻一“闷”，感觉就像挂到了一个软软的海底垃圾。或者，在你提竿的瞬间，忽然觉得水下“重”了那么一点点。这就是信号。这时候千万别大力 扬竿，手腕一抖，刺穿鱼嘴就行。搏鱼 过程也很有意思，它们会像一块吸盘一样死死趴在海底，你得有技巧地、持续地施加压力，把它“拔”起来。

好了，鱼上船了，重头戏来了。第一步，也是最多人忽略的一步：放血。必须在鱼还活着的时候，用锋利的刀在鱼鳃下或者尾部大动脉处来一刀，然后立刻扔进装着冰块和海水的活鱼仓里。让它在低温海水中慢慢流尽血液。这一步，直接决定了鱼肉有没有腥味，肉色是否纯净。

带回家后，别急着开膛破肚。我的 秘诀 来了：低温排酸。把鱼用厨房纸擦干，特别是体表的粘液，然后用一张新的、干爽的厨房纸包起来，再套上保鲜袋，放进冰箱的零度保鲜层，放上至少6到12个小时。这个过程，和高档牛肉的熟成一个道理。鱼肉里的三磷酸腺苷（ATP）会分解成肌苷酸（IMP），这是鲜味的主要来源。经过排酸的鱼肉，不仅腥味全无，鲜味会提升一个档次，口感也会变得更加紧实、弹牙。超市买的鱼为什么软趴趴的？就是少了这关键的一步。

排酸完成后，才开始正式处理。刮掉细鳞（有些扁食甚至不用刮），剖开鱼肚，把内脏清理干净。最关键的是那条贴着主骨的血线，一定要用勺子或者刀尖彻底刮除干净，这是腥味的第二大来源。处理好的鱼身，用清水冲一下，立刻用厨房纸吸干所有水分。记住，全程要干爽。

现在，才到调味。我的配方极其简单，因为好的食材，不需要复杂的调料去画蛇添足。准备一个小碗，倒入适量的日式昆布酱油，一点味淋，几滴清酒。姜和葱，不要切片切段，用刀背拍散，拍出汁水，扔进酱汁里。然后，就是我个人的点睛之笔：挤入几滴新鲜的 柚子醋。对，你没看错，就是 柚子醋。它那清爽、独特的果酸香气，能够完美地中和鱼肉的油脂感，同时把“鲜”味提升到一个匪夷所is所思的高度。

把调好的酱汁，用手均匀地涂抹在鱼身的两面，以及鱼腹内部。力道要轻柔，像是给它做按摩。然后，把它放在一个盘子里，盖上保鲜膜，再放回冰箱冷藏，让它静静地入味。时间不用太长，根据鱼的大小和厚度，半小时到一小时足矣。时间太长，盐分会过多地渗入，让鱼肉脱水，口感变“柴”。

对于不同的扁食，我也有不同的偏好：

用我的方法腌制过的牙鲆，拿去清蒸，出锅后只需淋上一点热油，那股混合着豆豉、柚子清香和鱼肉本身鲜甜的复合香气，能让人瞬间明白，为什么我们如此痴迷于出海。或者，用平底锅少油慢煎，两面金黄，鱼皮微脆，鱼肉在筷子下像蒜瓣一样散开，蘸一点点盘底的酱汁，送入口中……那一刻，你会觉得，之前在海上吹的所有冷风，熬的所有夜，跑掉的所有大鱼，全都值了。

这不仅仅是一套处理鱼的方法，它是我对大海的敬意。从 读懂潮水 选定出海的时机，到精心搭配钓组与鱼对话，再到细致地处理渔获，每一步都是一个仪式。我们从大海那里获取了馈赠，就有责任用最认真的态度去对待它，把它最美好的一面呈现出来。这味道，是海的味道，是风的味道，也是一个钓鱼人，对这片蓝色星球最深沉的热爱。