总有人问我，海钓的鱼怎么腌才好吃。每次听到这问题，我心里就先叹口气。这问题问得太大，也太外行。对我来说，这根本就不是个“腌制”的问题，而是你对这条鱼、对这片海，究竟有多尊重的问题。

你用的是什么竿子？也许是支硬挺的 Gamakatsu 远投竿，配着一颗 Shimano Stella 8000，PE线 用到4号，前导是80磅的 Seaguar 碳素前导，目标是礁石区里蛮横的大家伙。或者，你是在船上，手里攥着一支调性柔软的 Daiwa 红牙 慢摇铁板竿，感受着水下每一丝轻微的触动，用一枚 Jackall 的钨钢铁板 在逗弄深场的 真鲷。你付出了时间，付出了体力，甚至可能付出了被海浪打湿全身的代价，才换来那一声清脆的渔轮出线声，那一道弯成满月的竿尖。那么，你带回家的，就不再仅仅是一块蛋白质，而是你和大海搏斗后的勋章。

所以，第一条，也是我奉为圭臬的 秘诀：最好的海鱼，根本不需要“腌”。

刚从海里上来的鱼，带着一股子咸腥里夹杂着微甜的气息，那是任何调料都模仿不来的“鲜”。特别是那些适合生食的鱼种，比如血肉绯红的 蓝鳍金枪鱼 赤身，或是晶莹剔셔透的 真鲷，你最好的处理方式就是 “活杀放血” 和 “神经绞”。在船上，用最快的速度处理干净，冰鲜保存。回家后，一把锋利的柳刃刀，一片山葵，一点酱油，就是对它最高的礼赞。你吃到的，是鱼肉本身经过低温排酸后，那股被激发出来的、最原始的氨基酸的甜美。那种滋味，任何复杂的腌制手法都是一种亵渎。

当然，不是所有的鱼都适合生食，也不是每次出海都有那么好的运气。更多时候，我们钓上的是一些肉质鲜美但需要烹饪的鱼，比如肥美的 马鲛、肉质紧实的 海狼，或者是一大堆体型不大的 白姑鱼、黄鸡鱼。这时候，“腌”的智慧才真正派上用场。但此“腌”非彼“腌”。我最烦看到有些人，把一条好好的海鱼，用料酒、生姜、大葱、各种香料腌得面目全非，最后吃进嘴里，只剩下调料的霸道，鱼的本味荡然无存。

我的方法，或者说，我从老一辈渔民那里学来的方法，只有一个字：盐。更具体点，是 粗海盐。

我最常用的一招，叫 “一夜干”。这名字听起来就充满了海风的味道。特别适合处理那些油脂含量比较丰富的鱼，比如秋天的 马鲛鱼。那鱼钓上来，浑身闪着蓝绿色的金属光泽，身段像一颗蓄势待发的鱼雷。处理它的过程，本身就是一种享受。

首先，刀工要利索。从鱼背开刀，沿着脊骨一剖为二，但腹部要连着，让鱼能像一本书一样摊开。内脏、鱼鳃、血水，一定要处理得干干净净，特别是脊骨下面那条血线，用刀尖轻轻划开，冲洗掉。这是腥味的主要来源。然后，最关键的一步来了。不要用我们平时炒菜的细盐，一定要用 粗海盐。那种颗粒粗大，甚至有点潮润的盐。抓一把在手里，均匀地、带着一点力道地涂抹在鱼肉的每一寸肌理上，像给它做按摩。盐的量是关键，不能多，薄薄一层，像是清晨落在草地上的那层薄霜就够了。盐分会帮助鱼肉脱去多余的水分，同时让蛋白质微微凝固，风味物质得到浓缩。

抹好盐的鱼，不要放在密闭的容器里。找一个通风、阴凉、最好能吹到一点点风的地方。用绳子把它挂起来。如果你住在海边，那再好不过了，傍晚时分，带着咸味的海风就是最好的风干机。经过一夜的吹拂，第二天早上你再去看它，鱼皮会变得有点干爽，鱼肉会从半透明变得微微紧实，散发着一种淡淡的咸香。这就是完美的 “一夜干”。拿去或烤或煎，外皮焦香酥脆，里面的鱼肉却依然鲜嫩多汁，咸鲜里透着一股子鱼油的甘香。那味道，比任何新鲜的鱼都要来得醇厚、有深度。

除了“一夜干”，对于一些小杂鱼，比如钓了一堆巴掌大的 黄鸡鱼，我会用一种更快速的方法：高浓度盐水。在一个盆里，倒上水，拼命加盐，直到一颗生鸡蛋能漂浮起来。把处理好的小鱼扔进去，泡个十几二十分钟，捞出来沥干水分。这种方法能让鱼肉迅速入味，而且非常均匀。之后裹上一层薄薄的生粉，下油锅炸到金黄酥脆，那就是一道无敌的下酒菜。

我认识一些钓友，他们痴迷于各种复杂的装备和钓法，比如用昂贵的 Megabass 拟饵 去挑逗狡猾的 海鲈，或者是在漆黑的夜里，守着一支插满夜光棒的 矶钓竿，读懂潮水 的细微变化，等待 黑鲷 的致命一啄。这些技巧固然重要，但他们往往忽略了钓鱼的最后一环——如何享用你的渔获。这其实是整个钓鱼体验的闭环。当你亲手将一条搏斗了许久的鱼，用最恰当的方式，变成一道美味，与家人朋友分享时，那种满足感，是任何装备、任何爆钓的瞬间都无法比拟的。

这鱼，是你跟大海的一次对话。你用你的技巧和耐心，从它那里获得馈赠。而你如何处理它，就是你对这次对话的回答。是用粗暴的调料去掩盖，还是用最质朴的手法去放大它本身的美。对我来说，答案永远是后者。那一点点海盐，就是大海留在鱼身上的印记，也是我们这些钓鱼人，对大海最深沉的敬意。