你问我海钓的鱼怎么处理才不酸？这问题，说起来简单，可真要讲透了，那得从你踏上甲板那一刻，甚至说从你前一晚收拾装备就开始琢磨。这可不是什么玄学，是实打实的经验，是每一次出海后，看着砧板上鱼肉色泽和刀感，从心底冒出来的那么一点儿“执念”。
我告诉你，那些抱怨海鱼吃起来酸、腥味重的人，九成九是没把工夫下在鱼出水后的那几分钟上。什么叫尊重渔获？不是你钓到大鱼合个影就完了，那是从它挣扎出水的那一刻起，你就得对它的鲜度负责。我跟海打了几十年交道，见过太多新手忙着拍照，鱼在甲板上蹦跶了半天，等到想起来处理时，鱼肉早就开始走味了。
我常去的那片 外海深水区，得乘着快艇颠簸个把小时才能到。那儿水清流急，是 红甘 和 池鱼 的好钓场。每次过去，船老大都会笑我，说我保温箱里装的冰比他带的啤酒还多。可他不懂，我这冰是用来“养”鱼的。
第一步，也是最关键的一步，就是 放血 和 活締め (Ikejime)。你可别小看这一步。鱼刚出水，应激反应最强烈，肌肉里充斥着乳酸和各种代谢废物，血液也还在循环。要是不及时处理，这些东西就会留在鱼肉里，这正是“酸味”的罪魁祸首。
我的做法是，鱼一上船，根本顾不上别的，赶紧拿上我的 专业的放血刀。我这刀，不是那种花里胡哨的，就是一把开刃极锋利的日本手工刀，刀刃窄而长，专门用来切鱼鳃和脊椎。我通常会选择直接割断鱼鳃动脉，让鱼的血快速流出。对于一些体型较大的 金枪鱼 或者 鰤鱼，我还会补一刀，直接切断鱼尾的脊椎动脉，双管齐下，确保放血彻底。记住，放血的时候，最好把鱼头朝下，让海水冲刷着血污，这样不仅干净，还能让血流得更快。你看着那股股鲜血从鱼身流淌出来，把海水染红，心里别提多爽了，因为你知道，每一滴流走的血，都是在为你餐桌上的美味做贡献。
放完血，鱼还在微微抽搐时，立马进行 活締め。这是日本人处理高级鱼的看家本领，我学着用了很多年，真是好东西。用一根特制的 神经破坏线（我这根是钛合金的，韧性好，不生锈），从鱼的头部，沿着鱼脊椎的髓腔直接插入，直到尾部。这一步是切断鱼脑对身体的神经支配，让鱼立即失去知觉，肌肉停止无谓的挣扎。这样能最大程度地防止肌肉在死前产生过多的乳酸，同时也能延缓鱼肉的僵硬，保持肉质的弹性。我跟你说，做过 活締め 的鱼，那肉质和普通处理的，简直是天壤之别，入口的紧致度和回弹感，完全不一样。尤其是像 真鲷 这种肉质细腻的鱼，做不做 活締め，吃起来的体验简直就是两回事。
做完这两步，鱼基本上就安静下来了。接下来就是快速 冰镇。我的船上常年备着两个 高质量保温箱，里面提前装满了 碎冰 和少量海水。碎冰比冰块的接触面积大，能更快地降低鱼体温度。放血和 活締め 后的鱼，要立刻丢进冰水混合物里，让鱼体核心温度迅速下降到接近零度。别小看这快速降温，它能有效抑制细菌的繁殖，减缓鱼肉的腐败速度，把鲜味牢牢锁住。
我可不是随便把鱼一扔就完事儿。放鱼也有讲究。鱼要平铺，不能互相挤压，更不能让鱼身直接接触到保温箱底部没有冰的区域。我会用碎冰把鱼层层覆盖，确保每一寸鱼肉都被冰水包裹。而且，我从来不用淡水直接冲洗鱼身，尤其是鱼鳃内部，用海水冲洗是最好的选择。淡水会加速鱼肉表面的细胞破裂，影响口感和保鲜。
说到保温箱，我在这上面花的钱，真不比一套好的路亚装备少。我的主箱是 Yeti Tundra 65，副箱是 RTIC 45。这两个牌子的保温箱，厚实的箱壁和优质的密封条，能确保内部低温持久。有一次我在 近岸礁石区 钓 石斑，突然遇到一阵妖风，船不得不提前返航。我钓了好几条大石斑，因为处理得当，加上保温箱给力，即使在酷热的甲板上颠簸了三个小时，回到家，鱼肉依然冰冷紧实，一点儿腥味都没有。这要是换个普通的泡沫箱，估计就得变“咸鱼”了。
有人可能会问，那鱼要不要开膛破肚啊？这要看情况。如果我的钓行时间不长，比如只是早上出海下午回港，而且鱼也经过了彻底的放血和 活締め，并且一直保持在低温冰镇状态，我一般不会在船上立刻清理内脏。我会选择回到家，在干净的环境下，用 锋利的鱼刀 仔细清理。因为在晃动的船上处理内脏，一是容易弄得甲板血淋淋的，二是不容易清理干净，反而可能污染鱼肉。
但如果是在 远海 进行多日钓行，或者天气特别炎热，那我就会在放血和 活締め 之后，立即开膛破肚。清理内脏时，我会把鱼鳃、内脏全部摘除，特别是脊椎骨附近的血合肉，也要用小刷子彻底刷干净。这些部位都是细菌滋生和产生腥味的主要源头。清理干净后，再用海水将鱼腹内外冲洗干净，沥干，然后塞入冰块，继续放入保温箱深层冰镇。这一步，能最大程度延长鱼的保鲜时间。
不同的鱼种，处理起来也有细微的差别。像 马鲛鱼 这种洄游性鱼类，运动量大，肉质相对紧实，但如果不及时放血和冰镇，其特有的腥味会非常重。所以对付马鲛鱼，我通常会更快地完成放血和冰镇，甚至会考虑在其体侧用刀划几道口子，加速排酸和降温。而像 竹荚鱼 这种小型的群居鱼，数量多，处理起来更讲究效率，通常我会准备一个大桶，里面放满冰水，一旦钓上来就直接丢进去 冰镇，等到回港再统一处理。
这些年，我摸索出来的这些门道，其实归结起来就是几个字：快速、干净、低温。钓鱼不仅仅是享受垂纶的乐趣，更是对大海馈赠的珍惜。当你把一条鱼从冰冷的深海钓起，到它最终变成餐桌上的美味，中间的每一个环节都充满了仪式感和责任。你用心处理的鱼，它自然会回馈你最纯粹的鲜甜。那种鱼肉入口即化，带着大海特有咸鲜，却丝毫没有腥酸杂味的感觉，才是我这辈子都戒不掉的“海钓瘾”的真正源头。你问我怎么处理不酸？我告诉你，那是从心底里对这条鱼，对这片海的敬畏。
