清晨那股子带着海腥味的冷风一吹，精神头儿立马就上来了。我这把老骨头，几十年来，只要风浪不大，潮水对了，就总爱往海边跑。不是为了那几条鱼，更多的是为了那份安静，那份跟大海较劲儿的乐趣。尤其要是能碰上几条肥扁鱼，那心里头就更乐呵了，因为我知道，回家又能做我的拿手好戏——腌扁食了。
说起这扁鱼，学名叫鲽鱼，可我们老一辈就喜欢叫它扁鱼，或者比目鱼。这东西，看着平平无奇，扁不溜秋地贴在海底，可它吃起来那个鲜美，绝不是那些个花哨的深海鱼能比的。而且，扁鱼这玩意儿，你得找对地方，得读懂潮水。我通常会选择那些沙质海底的港湾口，或者礁石群边缘过渡到沙底的区域。这鱼喜欢趴在沙子里，等那些个小鱼小虾或者沙蚕路过。最佳的时机，我跟你说，那就是落潮尾声到涨潮初段，水流开始缓下来，或者刚开始往里走，鱼儿就活泛了。
装备上，我这辈子就没追求过什么高科技。一根趁手的碳素矶钓竿，长度嘛，2.7到3.3米是我的首选，调性不用太硬，ML到M就够，能感受到扁鱼那轻微得像蚊子叮一口的吃口。我手头这根老富士的竿子，跟着我几十年了，竿稍的灵敏度，那真是没得说，比那些个新出的碳布绕得花里胡哨的玩意儿强多了，它懂得鱼，也懂得我。轮子呢，一个禧玛诺的3000型纺车轮，用了好些年，保养得勤，出线顺畅，收线有力，就跟老牛拉车似的，看着不快，可劲儿头足，磨合久了，手感一流。主线我用的是PE 1.0号，追求的是极致的感度，海底哪怕一粒沙子，铅坠蹭过，都能传到手上。前导线我系一截碳线3号，大概50公分，防止海底刮蹭，扁鱼这嘴，有时候蹭到石头都能把线磨断。
钓组我一般都用最简单的通心铅坠串钩。一个15到30克的扁铅坠，取决于水流大小，然后是两枚伊势尼10号或者12号的钩子，钩距大概20公分。饵料嘛，我个人最信赖的还是青沙蚕。那玩意儿，活蹦乱跳地挂上去，蠕动在沙底，扁鱼根本抵挡不住。有时候我也用小虾或者切成条的鱿鱼肉，但青沙蚕永远是我的杀手锏。
找好点位，我通常会先往远处抛上一竿，然后慢慢地拖动铅坠，让它在海底沙层上摩擦。你得用心去感受，读懂海底的地形，是沙地，是泥底，还是有零星的礁石。扁鱼就爱藏在沙地和礁石交界的地方。当铅坠磕碰到一点点硬物，我就知道，差不多了。然后停止拖动，让饵在原地多停留一会儿。扁鱼吃口很轻，不像鲈鱼那样猛冲，它往往是先“啄”几下，竿尖就跟有人轻轻抖了一下似的，然后会有一个很轻微的“沉”。这时候你不能急，得等它含稳了，再轻柔而坚定地扬竿。
我记得有一次，在大连老虎滩那边，一个老钓友告诉我的秘密钓点，一片退潮后露出礁盘的沙滩。那天风不大，但潮水特急，我用了30克的铅坠才勉强触底。等水流稍微缓下来，我抛出远投，让铅坠在潮沟的边缘慢慢挪。突然，竿尖一个微不可察的小顿口，紧接着就是连续的、轻微的“笃笃”声。我心里一紧，这肯定是扁鱼。我没急着扬竿，而是将竿尖稍微压低，给它一点吃饵的空间，默数了三秒，然后手腕轻抖，顺势上扬。一股沉甸甸的力量从竿子上传来，不重，但很实。扁鱼这家伙，中钩后不爱往上窜，就爱贴着底打转。我绷紧钓线，利用轮子的卸力，一点点把鱼往上提。那感觉，就像是从沙子里拔萝卜，每提上来一寸，都能感觉到它尾巴在水下“扑扑”地摆动。最终出水的是一条足有两斤半的大鳎目鱼，体型宽大，金黄色的斑点在阳光下闪着光，鱼身肉质厚实，一看就知道是极品。
钓到扁鱼，尤其这种大个的，回家之后，我的思绪就从大海转到了厨房。腌扁食，这可不是简单撒把盐的事儿，这里头有老辈人传下来的智慧，更有我对这份食材的尊重。
首先，清洗和改刀是关键。鱼拿回家，得先用清水把表面的粘液和沙子洗净。接着是刮鳞去内脏，特别是鱼腹腔里的那层黑膜，一定要刮干净，不然会发苦。大一点的扁鱼，我会在鱼身两侧深划几刀，不要切断，这样既方便腌制入味，也容易脱水。小一点的就直接在鱼身划刀。然后，用厨房纸把鱼身内外都擦得干干净净，再悬挂起来，稍微风干半小时到一小时，去除表面多余的水分，这一步非常重要，能让鱼肉更紧实。
我的腌制秘诀，分三步走，每一步都不能马虎。
第一步：干盐脱水，引出鲜味。
我用的不是那种精细的食盐，而是粗海盐，颗粒大，吸水性强，还能带出鱼肉深层的腥味。除了盐，我还会加一些花椒粒，掰碎的八角，以及一两个干辣椒，少量提个底味，去去腥。将这些调料混合好，均匀地涂抹在鱼身内外，特别是划开的刀口里，鱼腹内也要塞满。然后把鱼整齐地码放在一个大的、带孔的容器里，上面用一个盘子压住，再放上几块石头做重物。这个过程，要放在阴凉通风处，不能暴晒，也不能太热。具体时间看鱼的大小和当时的温度，一般24到48小时。你会看到鱼身不断析出液体，那就是多余的水分和血水。这第一步，就是用盐把鱼肉里的“水份”逼出来，同时让盐分渗透，为后续的腌制打下基础。
第二步：清洗与晾晒，紧实鱼肉。
干盐脱水完成后，把鱼取出来，用流动的清水把鱼身表面的盐分和血水彻底冲洗干净。这一步冲洗得干净与否，直接影响到最终成品的咸度。洗净后，再次用厨房纸把鱼身内外擦干，然后就到了我个人最看重的一步：二次晾晒。找个通风好的地方，把冲洗干净的鱼挂起来，或者平铺在网架上，让它在自然风下晾晒，直到鱼皮表面摸起来有点发干，略微收缩，鱼肉略带韧性。这个过程，可能需要半天到一天，千万不能心急。这一步是为了进一步去除鱼肉的水分，让鱼肉的组织变得更紧密，吃起来更有嚼劲，而且能锁住鱼肉的鲜味，防止后续浸泡时鱼肉过于软烂。
第三步：秘制酱汁腌泡，风味升华。
这是给扁鱼灵魂的一步，也是我这“老炮儿”的压箱底功夫。酱汁的配方，我都是凭感觉来的，但大体离不开这些：
- 生抽： 我用的是酿造生抽，颜色清亮，味道纯正，不用老抽，怕颜色太深。
- 老陈醋： 这东西是点睛之笔，解腻提鲜，还能给鱼肉带来一种独特的酸香，让腌制的扁鱼吃起来更清爽。
- 冰糖： 少量就好，不是为了甜，而是为了提鲜，增加一点复合的层次感。
- 姜片、蒜瓣、葱段： 去腥增香的基石。
- 高度白酒： 杀菌增香，让鱼肉带一点酒的醇厚，同时也有助于保存。
- 干橘皮（或陈皮）： 这是我的一个小“土办法”，橘皮那股清香，能很好地中和鱼腥味，还能让腌制的扁鱼带点回甘。
- 香叶、桂皮、小茴香： 少量，增加复合的香料味。
把所有酱汁材料倒进锅里，煮开后转小火慢熬个十分钟，让香料的味道充分释放出来。熬好之后，最最关键的是，必须让酱汁彻底放凉！切记，不能用热的酱汁去泡鱼，那样会把鱼肉烫熟，口感就毁了。
等酱汁凉透了，将晾好的扁鱼小心翼翼地放入一个无油无水、干净密封的容器里，然后倒入冷却的酱汁，确保每一条鱼都完完全全地浸没在酱汁里。盖上盖子，放进冰箱冷藏，至少腌制3到5天，最好能到一周。期间你可以偶尔拿出来翻动几次，确保腌制均匀。
等一周过后，你把鱼捞出来，那扁鱼的颜色已经变得晶莹剔透，带着酱汁的浓郁和醋的清香。这时候，捞出酱汁，将腌好的扁鱼沥干，然后分袋用保鲜膜包好，放进冷冻室。随吃随取，特别方便。
这种腌制扁鱼，吃法也多。清蒸是我的最爱，能最大程度地保留鱼肉的鲜美和酱汁的风味。也可以两面煎得金黄，外酥里嫩，特别下饭。或者切成小块，煮一锅白粥，用腌扁鱼做泡饭，那滋味，咸鲜适口，带着一丝丝的回甘，比山珍海味都熨帖。
海钓扁鱼，不光是鱼获的满足，更是把大海的馈赠，通过自己的双手，转化成餐桌上的美味。这腌扁食，不仅仅是一种食物，它承载着记忆，承载着我对大海的敬畏，也承载着一份老传统、老手艺的传承。每当咬上一口那紧实弹牙、滋味十足的腌扁鱼，我仿佛还能闻到海风的咸湿，听到海浪的拍打，感受到那鱼竿弯弓的力道。这，就是我这份“执念”的由来。
