船靠岸，马达的轰鸣被码头上的嘈杂取代，空气里那股熟悉的柴油味混着咸腥的海风，对我来说，这就是凯旋的香水。朋友过来搭手抬那个塞得满满当当的YETI Tundra 65钓箱，沉甸甸的，胳膊上还残留着跟水下那头蛮牛搏鱼一整天的酸胀感，但心里头，那叫一个踏实。他们总问我，搞了这么多鱼，回去怎么吃？清蒸？红烧？做鱼汤？我总是嘿嘿一笑，指着那些一斤上下，体型匀称的黑鲷和几条傻乎乎撞上铁板VIB的海鲈说，这些，都得炸。

对我来说，海钓的终点，不是鱼被拉上甲板那一刻，也不是在码头跟人吹嘘今天的渔获，而是当那块金黄酥脆的鱼肉在嘴里“咔嚓”一声裂开，鲜美的汁水瞬间迸发，触碰到味蕾的那一秒。那是对大海的馈赠，对一天辛劳，甚至是对那条拼尽全力想活下去的鱼的最高敬意。所以，炸鱼这件事，在我这里，跟读懂潮水、精准抛投一样，是门手艺，不能瞎糊弄。

别跟我提什么复杂的腌料，什么料酒、生抽、蚝油一大堆往上招呼。那是对鱼的不尊重，尤其是刚从海里捞上来的鲜货。大海已经给了它最顶级的调味——那一抹恰到好处的咸鲜。你在船上，就得把活儿干掉一半。鱼一出水，活蹦乱跳的，别犹豫，马上用那把跟了我多年的G.Sakai放血刀在鱼鳃下给一刀，血一放，鱼肉的腥气就去了一大半，肉质也会变得更通透洁白。然后马上开膛破肚，把内脏和黑膜处理干净，再扔进碎冰里“急冻”。这个过程，叫“船上处理”，是保证鱼肉回到家还能保持巅峰状态的秘诀。那些直接把活鱼扔箱子里，让它们在缺氧环境里慢慢死掉的做法，出来的鱼肉口感是“柴”的，神仙也救不回来。

回到家，从冰块里扒拉出那些已经僵直但依然闪着银光的鱼。别用钢丝球，那玩意儿会破坏鱼皮。一把好用的刮鳞刀，逆着鳞片方向，唰唰唰，干净利落。冲洗干净后，最关键的一步来了——打花刀。别太深，也别太浅，刀口刚到主骨，刀间距大概一指宽。这不是为了好看，是为了让热油能瞬间穿透鱼肉，让它内外成熟度一致，外皮酥脆，里面的肉还能保持嫩滑。

然后，就是腌制。我的配方？简单到发指。把鱼身内外用厨房纸吸干水分，这点非常重要，不然下油锅就是一场灾难。然后，只用两样东西：现磨的粗海盐和一点点白胡椒粉。用手，把盐和胡椒均匀地、带着点力道地给鱼做个“马杀鸡”，花刀的缝隙里也要抹到。就这样，静置个十五分钟，足矣。那些什么葱姜蒜，都会在高温油炸中变焦变苦，抢走鱼肉本身的鲜甜，那是外行干的事。

接下来说“穿衣服”，也就是挂糊。这里头的门道，能分出好几个流派。有人用面粉，有人用玉米淀粉，有人甚至调面糊。我全试过，最后固定下来，只用一种东西——地瓜粉，也就是粗粒的红薯淀淀粉。为什么？看下面这个表，是我自己琢磨出来的。

把腌好的鱼，在地瓜粉里打个滚，用手轻轻拍打按压，确保每个角落，特别是花刀的缝隙里都均匀地沾上薄薄的一层。别太厚，我们的目的是“脆皮”，不是“面衣”。

现在，开火，上锅。我最爱用那口厚底的铸铁锅，储热性能一流，油温稳定。油，要舍得给，至少要能没过鱼身的一半，这叫“半煎半炸”。用菜籽油或者花生油都行，味道香。油温怎么判断？扔一小撮葱白进去，如果它周围立刻冒起密集的小泡并迅速浮起，那就是火候到了，大概七成热。

手捏着鱼尾，缓缓地，贴着油面，把鱼滑进锅里。千万别“扔”进去！听着那“刺啦”一声，看鱼身周围瞬间腾起无数翻滚的油花，那种快感，不亚于扬竿刺鱼的瞬间。这时，别动它！把火调到中大火，让底面在高温下迅速定型。炸鱼的大忌就是手欠，不停地翻动。那样只会把鱼皮搞得支离破碎。

你需要做的，就是耐心。看着鱼皮的边缘开始泛起诱人的金黄色，用锅铲轻轻晃动锅子，如果鱼能轻松地在锅里滑动，说明底面已经炸透了。这时，再用锅铲和大勺配合，给它翻个身。又是“刺啦”一声，继续炸另一面。整个过程，一条一斤左右的鱼，大概也就六到八分钟。时间长了，肉就老了。

当两面都呈现出那种毫无瑕疵的焦糖金色，就可以出锅了。把它捞出来，放在沥油架上。听，那细微的“噼啪”声，是鱼皮里多余的油脂正在被逼出来。这时的炸鱼，香气已经霸道地占领了整个厨房。你还等什么？根本不需要任何蘸料，直接上手，掰下一块带着脆皮的鱼肉，吹两下，送进嘴里。

那一瞬间，你会觉得，顶着大太阳在礁石上站一天，被蚊子咬得满腿是包，或者是在摇晃的船上吐得七荤八素，甚至是为了一个理想的标点跟别人争得面红耳赤，全都值了。舌尖先是感受到地瓜粉带来的粗粝而酥脆的颗粒感，牙齿切入，发出清脆的响声，紧接着，是滚烫、鲜嫩、带着海洋气息的鱼肉，几乎要融化在嘴里。那股纯粹的鲜甜，是任何调料都无法模仿的，那是你用DAIWA的SALTIGA轮子一圈一圈摇回来，用PE 2号线小心翼翼控线搏回来的，属于你自己的味道。

这就是我，一个老钓手的执念。从大海到餐桌，每一步都不能马虎。这不仅仅是做一道菜，这是完成一场从狩猎到享用的完整仪式。下一次，当你满载而归时，试试我的方法。你会发现，你带回家的，远不止是几条鱼那么简单。