每次出海，我总爱跟新钓友掰扯几句，尤其是钓上来那口感细腻、肉质肥美的黑头鱼，我总强调：“小子，这鱼啊，一半的功夫在水里，另一半，可全在保鲜上！” 你要是没把这后半段的活儿干利索，那再大的鱼获，吃起来也是少了一截灵魂。
我这辈子跟海打交道的时间，比跟我老婆都长。尤其是对付这黑头鱼，我可算是有点“执念”。它不像石斑那么皮实，也不像鲷鱼那么清淡，黑头鱼的鲜，透着一股子野性，尤其是那鱼皮，带着点韧劲儿，入口却化。所以，怎么把它从冰冷的海水里，完好无损、鲜活如初地送上你的餐桌，这本身就是一门学问，一份对大海的敬意。
咱们就从上鱼那一刻说起。那天，我跟老王，船开到大青针西南侧的一片礁盘。这地儿暗流涌动，水深不到二十米，典型的黑头鱼老巢。我用的是我那支老伙计——禧玛诺探戈船竿，S180M的调性，配的达瓦SALTIGA 4000H纺车轮，主线是PE 3号，子线前段咬铅，再接碳线2.5号，钩子是伽马卡兹丸世16号，饵料用的是活虾。早晨七点多，潮水开始动，我一个漂亮的抛投，饵准确落到礁石边缘。竿尖轻微一颤，接着就是一股子猛劲儿往下拽，不用说，是那条熟悉的黑头鱼。这东西吃口可凶了，中鱼瞬间，竿子立刻来了个大弯弓，达瓦纺车轮的泄力“吱吱”地响，我顺着鱼的冲劲儿，小幅度地扬竿，控线，就是不给它往礁石里钻的机会。这搏斗啊，不是看谁力气大，是看谁能读懂水下的鱼。几回合下来，鱼露白了肚皮，老王娴熟地抄网一捞，一条差不多三斤的黑头鱼就稳稳地进了抄网。那鱼身在阳光下闪着青灰色光泽，鳞片细密，真是漂亮！
鱼一上船，保鲜的工作立刻就开始了。别看有些小子，鱼钓上来就往甲板上一扔，任它蹦跶，那都是外行！鱼肉的品质，从它离水的那一刻就开始倒计时了。我的第一步，是立刻给鱼放血。这很重要！鱼血里含有一种叫肌红蛋白的东西，它氧化后会让鱼肉变色、变腥。所以，抄上来的鱼，别犹豫，直接用尖刀在鱼鳃下方或者尾部切一刀，让它彻底放血。我会专门准备一个放血盆，用海水泡着，让鱼血流得更干净。看着那鲜红的血水慢慢变淡，鱼身也变得僵硬，我知道，这第一步算是稳了。
放完血的鱼，绝对不能再碰淡水，那是保鲜大忌。我随身带的保温箱，里面已经提前铺好了厚厚的冰块，冰块都是用矿泉水制作的，或者直接用买来的大冰砖，而不是那种碎冰或者冰沙，因为融化速度慢，且没有异味。我会用干净的湿毛巾把鱼身擦拭一下，然后用报纸或塑料袋把每条鱼单独包起来，再整齐地码进冰层里。冰块要多，最好能把鱼完全覆盖住。记住，不是把鱼泡在冰水里，而是让鱼身被冰块环绕，保持低温干燥。鱼如果长时间泡在融化的冰水里，鱼肉会发白、失去弹性，甚至容易变质。我有时候还会带上温度计，箱子里面的温度，最好能一直保持在0到4摄氏度之间。
船开到码头，已经是下午四点多。一路上的颠簸，船舱里混合着海水的咸腥和鱼特有的鲜味。回家后，保鲜的第二阶段才算真正开始。
短期存放（冰箱冷藏）：
如果你打算一两天内就把鱼吃了，那么冰箱冷藏是最好的选择。我一般会把鱼拿出来，快速地进行初步处理。
去鳞去鳃去内脏：用刮鳞器仔细刮掉鱼鳞，把鱼鳃用剪刀剪掉，再从腹部开个小口，取出所有内脏，包括鱼鳔。内脏是鱼最容易腐败的部分。
彻底清洗：用流动的水把鱼腔内外冲洗干净，特别是鱼脊骨的血线，一定要用刷子刷干净。
吸干水分：这一步至关重要！用厨房纸巾把鱼身内外都擦得一滴水都没有，越干越好。
保鲜膜包裹：每条鱼单独用保鲜膜紧紧包裹起来，越严实越好，尽量排出空气。
放入密封盒：再把包好的鱼放入密封性能好的保鲜盒，底部可以铺几张厨房纸，吸收可能渗出的水分。
冷藏：放入冰箱冷藏室最冷的地方，一般能保存1-2天。
长期存放（冰箱冷冻）——我的“秘诀”：
如果鱼获太多，或者想留着慢慢吃，那冷冻是必选项。但冷冻可不是随便往冷冻室一扔就完事了。很多人抱怨冻过的鱼不好吃，那是因为你没用对方法。我的“秘诀”，就是给鱼穿上一层“冰衣”。
你可能会说，不就是冻鱼嘛，有什么难的？别急，这“冰衣”可不是你想的那么简单，它能最大限度地隔绝空气，防止“冷冻灼伤”（Freezer Burn），保持鱼肉的鲜美。
具体步骤如下：
- 彻底清洁与处理： 同上，将鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，并用厨房纸巾彻底擦干内外水分。
- 分段与分装： 根据每次食用的量，将鱼进行分段。比如一条三斤的黑头鱼，我可能会根据烹饪方式（清蒸、红烧）切成两到三段。这样取用方便，也避免了反复解冻。
- 预冻： 将处理好的鱼段，不加任何包裹，直接放在一个平盘上，送入冰箱冷冻室，快速预冻2-3个小时，直到鱼段表面形成一层薄薄的冰晶，摸起来硬邦邦的。这一步是关键！它能让鱼肉的组织在第一次冷冻时快速结晶，减少水分流失。
- 制作“冰衣”：
- 准备一盆冰水（越冷越好，可以加冰块）。
- 将预冻好的鱼段从冷冻室取出，迅速浸入冰水中，让鱼身表面裹上一层薄薄的水膜。
- 立即取出，再次放回冷冻室。
- 重复这个“浸水-冷冻”的过程，大概2-3次。你会看到鱼段表面慢慢形成一层均匀、透明的冰层，就像穿上了一件薄薄的“冰衣”。这层冰衣就是完美的“天然真空包装”，它把鱼肉和外部空气完全隔绝开来。
- 最终包装与储存：
- 真空密封袋（可选，但推荐）： 虽然有了“冰衣”，但我还是习惯再用真空密封袋将每份鱼段抽真空包装起来。这是双重保险，可以更好地防止异味串入或冷冻灼伤。
- 普通密封袋/保鲜膜： 如果没有真空机，也可以用厚实的食品级密封袋，尽量排出袋内空气，或者用多层保鲜膜紧紧包裹。
- 标签： 在包装袋上写明鱼的种类、重量和冷冻日期。这个习惯能让你清楚地知道每份鱼的“保质期”。
- 冷冻储存： 将包好的鱼段平整地放入冷冻室，避免堆叠挤压。确保冷冻室温度稳定在-18摄氏度以下。
这样处理的黑头鱼，在冷冻室里放上三五个月，取出解冻后，鱼肉依然紧实弹牙，鲜味不减。解冻的时候，最好是放在冷藏室里缓慢解冻一晚上，或者用流动冷水冲洗解冻，切忌用热水，那样会破坏鱼肉的细胞结构。
当然，也有人喜欢抽真空包装一步到位。这确实方便，但如果鱼肉不够干，或者真空度不够高，时间长了依然会产生冷冻灼伤。我个人还是偏爱“冰衣”法，因为冰是直接附着在鱼肉表面的，隔绝效果更彻底。
钓鱼这事儿啊，不光是享受那抛投、中鱼、搏鱼的刺激，更是享受一份从大海到餐桌的完整体验。你费心费力把鱼钓上来，又用心去保鲜它，这其中蕴含的，是对大自然的敬畏，对食材的珍惜，也是一种生活态度。下次你再钓到那鲜活的黑头鱼，不妨试试我这套“冰衣”大法，保管你吃到嘴里的，还是那份从大海深处带来的原汁原味。这才是真正懂鱼的钓鱼人，该有的讲究。
