金枪鱼这玩意儿，出水那一刻，你看着它蓝得发紫的背脊，银光闪闪的肚皮，还有那条像钢鞭一样摆动的大尾巴，心里除了肾上腺素飙升的狂喜，紧接着就是一股子凝重的敬畏——这可不是条小鱼小虾，它可不是谁都能搞定的。真正的大活儿，从它跃出水面那一刻才算开始，尤其是那条能吃、要吃、还得吃得讲究的金枪鱼。你把它搞上船，搏斗的硝烟还没散尽，但挑战才刚开了个头：怎么把这条野性的力量，变成餐桌上最极致的美味？这才是老炮儿们真正较劲的地方。
别听那些半吊子说的，什么捞上来放血冷冻就完事了。呸！那简直是糟蹋东西。金枪鱼的肉质，就跟它的生命一样，敏感得很。处理得好不好，直接决定了这块肉是能上日料店的极品刺身，还是只能煎煎糊弄事的边角料。
先说上船那一刻。当那条大家伙被拖到船舷边，你握着那根还在嗡嗡震颤的定制重型波爬竿，比如我的老伙计Carpenter Blue Lagoon BL60/25，配着Shimano Stella SW 18000HG，上面缠着PE 10号的YGK WX8超强力编织线，前面连着170磅的Seaguar Fluorocarbon碳线，那杆子还在大弯弓呢。你得趁它最后一点力气耗尽之前，迅速用大号飞钩勾住它的下颚或者鳃盖边缘，别勾肉，那样会破坏肉质。然后，几个伙计一起，把这头蓝鳍或黄鳍（当然，黄鳍更多见，蓝鳍那是梦中情鱼）用巧力拖上甲板。这阶段绝对是个力气活，尤其是在摇晃的甲板上，一不留神，人可能都给拖下水。
鱼一上甲板，别管它还有没有动弹，第一件事，也是最关键的一步，就是活杀（Ikejime）和彻底放血。这是决定金枪鱼品质的生死线。活杀讲究一个“快、准、狠”。你需要一把锋利的鱼刀和一根专业的Ikejime刺神经棒。我的习惯是，先用鱼刀在鱼的头部，两眼上方稍微偏后一点的位置，那里是鱼脑的所在，准确地刺入，一刀毙命。你得有点感觉，有点经验，一刺下去，鱼身会猛地抽搐一下，然后就彻底不动了，神经系统被切断了。这个过程是为了防止鱼死前过度挣扎，产生过多的乳酸，导致肉质酸败发硬。
脑部击杀完成后，立刻进行放血。放血要彻底。我会用刀在鳃盖下方，鱼心脏和动脉汇聚的地方，深切一刀，直接切断大动脉。同时，在尾柄处也横切一刀，切断尾部的血管。然后，把鱼尾朝上，让船头的海水冲击鱼鳃和切口，或者直接在活水舱里用泵抽水冲洗，让血从切口处汩汩流出，一直到流出的水变得清澈。这个过程非常关键，血放干净了，肉质才会呈现出那种诱人的鲜红色，而且腥味会大大降低，保鲜期也会延长。这个过程大概需要十分钟到十五分钟，取决于鱼的大小。看到那股股的血水染红了甲板，腥味夹杂着海风扑面而来，你知道，这块肉，才真正有了成为极品的可能。
放完血，马上进行冰镇。金枪鱼是冷水鱼，对温度极其敏感。越快降低它的体温，越能锁住它的鲜度。我们通常会提前准备好冰盐水，也就是海水和碎冰按一定比例混合的冰浆（slurry ice）。这比单纯的冰块效果要好得多，冰浆能更好地包裹鱼身，迅速均匀地带走热量，而且盐水能更好地传导冷量。把处理好的金枪鱼整个泡入冰浆中，让它迅速降温。泡个半小时到一小时，确保鱼体温度降到冰点附近。
接下来，就是船上简单的初步处理，除非是超大型的鱼，否则一般不会在船上精细处理。我们会把鱼腹部的内脏掏空。用刀从肛门处一直划到鱼下颚，小心地取出所有内脏。取出内脏后，用海水反复冲洗鱼腹腔，确保没有血块和残渣，再用干净的毛巾或纸巾擦干。注意，不要让淡水长时间接触鱼肉，淡水会加速鱼肉变质。清理干净的鱼肚子里可以再塞满冰块，进一步从内部降温。
一旦靠岸，争分夺秒把鱼运到专业的处理场所或直接回家，进行精细分割。这又是个大学问。你需要一套好刀，长柄柳刃刀（slicing knife）、出刃刀（deba knife）、剔骨刀（boning knife），刀口必须是磨得能刮腿毛那种利度。当然，防割手套是必备的，尤其是处理这种大型鱼类，一个不小心，轻则挂彩，重则伤筋动骨。
金枪鱼的分割，从头到尾，通常可以分为四块主肉——“四分法”。先切下头部，再切下尾部。然后，沿着鱼的脊椎骨，从背部和腹部，将鱼肉一分为二，得到两片完整的鱼身。接着，再沿着鱼的侧线，将每片鱼身分成上部的“背肉”（Akami，红肉居多）和下部的“腹肉”（Toro，肥肉居多）。
这里我就用一个表格来简单列一下金枪鱼不同部位的特点和最佳用途：
| 部位名称 | 特点 | 口感与风味 | 推荐用途 |
|---|---|---|---|
| 赤身 (Akami) | 脂肪含量最低，色泽深红 | 清爽、鲜甜，鱼味浓郁，带有轻微的酸度 | 刺身、寿司、敲打（Tataki）、鱼生饭 |
| 中腹 (Chutoro) | 脂肪适中，呈粉红色 | 入口即化，油脂香气与鱼肉鲜味平衡，回甘 | 刺身、寿司，煎烤亦佳 |
| 大腹 (Otoro) | 脂肪含量最高，纹理清晰 | 极致肥美，入口即化，浓郁的奶油般香气 | 刺身、寿司（特别是手握） |
| 腮帮肉 (Hohone) | 运动频繁，肉质紧实 | 带有韧性，烤制后风味独特 | 烤制、炖煮 |
| 血合肉 (Chi-ai) | 靠近脊骨，色深味浓 | 腥味较重，口感粗糙，但营养丰富 | 味噌汤底、咖喱、腌制后煎烤 |
| 鱼骨边肉 | 贴骨肉，带有骨香 | 肉质细嫩，通常带有少量油脂 | 熬汤、煮物 |
| 鱼皮 | 脂肪含量高 | 煎烤后酥脆，带有焦香 | 炙烤、炸制 |
分割过程中，你得小心翼翼地剔除血合肉和鱼皮，这些都会影响口感。尤其是血合肉，就是沿着脊椎骨和侧线的那条深色肉，腥味很重，必须彻底去除。然后，将分割好的鱼肉根据部位和用途，切成块状或条状。
最后一步，也是保鲜的重中之重，就是真空包装和速冻。把每一块处理好的鱼肉，用厨房纸巾擦干表面水分，然后迅速用专业级的真空包装机抽真空封好。真空包装能够最大程度地隔绝氧气，防止鱼肉氧化变质。然后，将真空包装好的鱼肉，尽可能地平铺，迅速放入超低温冰箱中速冻。如果你的冰箱没有速冻功能，也可以用冰块和盐在冰箱里临时搭建一个低温环境，但效果肯定不如专业的。金枪鱼的保存温度最好能达到零下60摄氏度，家用冰箱通常只能到零下18度，所以家庭保存期相对短些，最好在三个月内食用。
看着这些被精心处理、像艺术品一样整齐摆放的鱼肉块，你会有一种难以言喻的成就感。从海中的搏斗，到船上的急救，再到岸上的精雕细琢，这不仅仅是捕鱼，更像是一种对大自然的尊重，一种对食物的敬畏。每当你享用那一口入口即化的金枪鱼刺身，唇齿间弥漫着那份纯粹的海洋气息和油脂的甘甜，你就会明白，之前所有的辛苦和汗水，都是值得的。这不仅仅是填饱肚子，这是一种生活哲学，一种对极致的追求，一种海钓老炮儿才懂的浪漫。那一刻，你吃的不是鱼，吃的是大海的馈赠，是自己的汗水，更是那份无可替代的、与自然搏斗并最终征服的荣耀。
